Les pâtes de curry indispensables : Recette Thaïlandaise

La Thaïlande est reconnue pour sa délicieuse cuisine (si, si, c’est très objectif comme avis). De nombreuses recettes traditionnelles thaïlandaises sont à base de pâtes de curry. Ces pâtes sont diverses et variées, plus ou moins pimentées, verte, rouge ou jaune… mais toutes ont le même point commun. Elles apportent aux plats dans lesquels on les cuisine, une saveur unique et un véritable goût de Thaïlande. Si voyager te manques cruellement et que tu es adepte de la cuisine thaïe, je te propose de te saisir d’un tablier et de me suivre en cuisine.

Dans cet article nous allons retrouver les 3 pâtes de curry les plus utilisées massaman, curry rouge, curry vert et d’autres variations. Échauffes bien tes bras et tes poignets, prépares ton pilon et ton mortier, ça va swinguer.

Pâte de curry Massaman , les ingrédients :

• Entre 5 et 8 piments séchés et grillés. Ce curry est l’un des plus doux, tu peux donc sans problème diminuer la quantité de piments.
• 1/2 cuillère à soupe de graines de coriandre toastées, de graines de cumin, de cannelle en poudre, de la cardamome, de l’anis étoilé (1 fleur devrait suffire) et des graines de poivre.
• 1 cs de gingembre haché (je pense qu’en poudre cela fonctionne aussi).
• 1 cs d’échalote ou 2 échalottes fraiches.
• 1 cs de citronnelle hachée (à l’aide du manche d’un couteau par exemple).
• 1 cs d’ail (en poudre ou hachée) ou 2 gousses d’ail
• 1 cs de galanga (à retrouver en magasin bio, en épicerie spécialisée ou sur internet).
• 1/2 cs de curcuma frais et de zeste de combava (petit citron indonésien aussi appelé kaffir).
• 1/2 cs de pâte de crevette ou Kapi (pate de crevettes à retrouver en épicerie asiatique).
• Du sel.

Recette du curry massaman un curry thai d’origine musulmane :

• Ajouter toutes les graines, les piments, l’ail et le sel dans le mortier puis les réduire en pâte grâce au pilon. 
• Ajouter les ingrédients restant sauf la pâte de crevette. Écraser le tout.
• Ajouter enfin la pâte de crevette et piler jusqu’à obtenir un mélange homogène.
• Une fois que tout est mélangé correctement, verser dans un wok et faire revenir pendant 1 ou 2 minutes à feu moyen. Ne les oublies pas sur le feu ! Ce serait dommage que ça brûle. Cette technique va aider à faire ressortir les saveurs 😉
• Lorsque que la pâte est crémeuse, éteindre le feu. Bravo, c’est déjà terminé, facile non ?

Deux options s’offrent à toi : soit tu cuisines ça immédiatement dans une recette (par exemple le Poulet au curry massaman, recette prochainement disponible ici), ou tu peux conserver ta pâte dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 2 mois.

Pâte de curry vert, les ingrédients :

La Thaïlande, terre de curry… On ne présente plus la pâte de curry vert, sans doute la plus répandue du pays. Elle se marie très bien avec le lait de coco, et offre un intermédiaire intéressant entre la douceur de la pâte Massaman et la force de la pâte de curry rouge. Ce prononce Kungu kyo wouane en thaïlandais. Trêve de bavardage, le mieux c’est encore d’enfiler son tablier et de la cuisiner!

• Entre 5 et 8 piments verts frais (plus tu en mets, plus ce sera fort).
• 1/4 cuillère à café de graines de coriandre toastées, 1/4 càc de graines de cumin et 1/4 càc de graines de poivre.
• 1/2 càc de gingembre haché (tu peux utiliser du gingembre en poudre si tu n’as que ça à disposition, personne ne t’en voudra).
• 1/4 càc de citronnelle fraiche hachée.
• 1/4 càc d’échalote.
• 1 càc d’ail (en poudre ou hachée) ou 2 gousses d’ail.
• 1 càc de galanga (tu trouves ça en magasin bio, en épicerie spécialisée ou sur internet… la magie du web).
• 1/2 cs de curcuma frais râpé et de zeste de combava (petit citron indonésien aussi appelé kaffir).
• 1/2 cs de pâte de crevette ou Kapi. Si jamais tu n’as pas de pâte de crevette (ou que tu ne veux pas en mettre), rajoutes 1/2 càc de sel, iodé de préférence ou1/2 càc d’algues séchés (facultatif).
• Du sel.

Recette du curry vert :

• Ajouter toutes les graines, les piments, l’ail et le sel dans le mortier puis les réduire en pâte grâce au pilon.
• Ajouter les piments, l’ail et le sel puis pilonnez. Ajouter le reste des ingrédients sauf la pâte de crevette. Écraser jusqu’à ce que tout soit bien homogène.
• Ajouter la pâte de crevette et l’incorporer au mélange.

En trois étapes ta pâte de curry vert est déjà prête ! Félicitation ! Tu n’as plus qu’à l’utiliser dans une recette ou la conserver pour plus tard, pendant maximum 1 mois au réfrigérateur.

Pâte de curry rouge, les ingrédients :

Jamais deux sans trois comme on dit ! Maintenant que tu as découvert les curry Massaman et vert, il ne me reste plus qu’à partager avec vous la recette de la pâte de curry rouge. C’est la plus pimentée de toute, je la déconseille aux âmes sensibles, ou alors entrainez-vous ! Néanmoins, pour les amateurs et les curieux cette pâte de curry rouge va enchanter vos plats et grâce à elle de nombreuses possibilités s’offrent à vous. Ce prononce Kungu pait en thaïlandais.

• 3 à 5 piments rouge séchés (plus y en a, plus tu auras chaud).
• 1/4 cuillère à café de graines de coriandre toastées, 1/4 càc de graines de cumin et 1/4 càc de graines de poivre.
• 1/2 càc de gingembre haché (tu peux utiliser du gingembre en poudre).
• 1/4 càc de citronnelle hachée
• 1/4 càc d’échalote.
• 1 càc de galanga (à retrouver en magasin bio, en épicerie spécialisée ou sur internet).
• 1 càc d’ail (en poudre ou hachée) ou 2 gousses d’ail.
• 1/2 cs de curcuma frais râpé et de zeste de combava (petit citron indonésien aussi appelé kaffir).
• 1/2 cs de pâte de crevette ou Kapi.
• Du sel.

Recette du curry rouge

• Faire tremper les piments séchés dans de l’eau chaude, pendant 7 à 10 minutes.
• Pendant ce temps, mettre toutes les graines, le sel et l’ail dans le mortier et piler. Doucement mais surement.
• Ajouter les piments, puis écraser à nouveau. Ajouter les autres ingrédients sauf la pâte de crevette. Rendre homogène et crémeux.
• Ajouter la pâte de crevette et l’incorporer au reste du mélange à l’aide du pilon.

C’est terminé, efficace et rapide pas vrai ? La pâte peut se conserver au frais pendant un mois, mais tu peux aussi l’utiliser immédiatement.

Alternatives :

Si jamais tu en as envie, tu peux facilement créer un curry jaune à partir de cette recette. Rajoutes 1 cuillère à soupe  de poudre de curry jaune indien. Ainsi, tu peux concocter la recette du Khao Soi, et je te le conseille car c’est un véritable délice !

Enfin, il existe une dernière variante de curry, plus gourmande, le Penang curry. Rajoutes à ton mélange toujours dans le mortier, une bonne cuillère de cacahuète et pilonne le tout. Maintenant réserves-le au frais ou utilises-le dans une soupe de poulet ou de légumes, avec du lait de coco.

Petits Bonus :

• Sois tendre avec les graines et épices lorsque tu les écrases, l’objectif et d’en extraire leurs saveurs en douceur, mais avec fermeté.
• Lorsque je te donne les quantités en càs (cuillère à soupe) ou càc (cuillère à café) il est totalement possible de remplacer la poudre (curcuma, ail, gingembre, etc.) par les ingrédients frais. Dans ce cas, il te suffit simplement d’ajuster la quantité en fonction de tes envies.
• Quand je dis (ail, citronnelle, échalote, etc.) haché cela, ne veux pas dire broyé au mixeur. Le pilon fait très bien office de hachoir pour ce genre d’ingrédients.
• Pour éviter les projections de piments, place bien ta main libre au-dessus de ton mélange lorsque tu pilonnes. Je te promets que du piment dans les yeux, même une minuscule projection, c’est douloureux.
• Il vous manque un ingrédient ? Et pourquoi ne pas essayer de le remplacer ou de faire sans.

Voilà, maintenant tu as toutes les clefs en mains pour cuisiner de bons petits plats thaïlandais. Si tu manques d’inspiration avec tes pâtes de curry, je te conseille d’aller jeter un œil aux recettes déjà en ligne sur le blog et d’autres sont à suivre 🙂

En attendant que la situation sanitaire s’améliore et que tu puisses venir découvrir les bons plats de Dédé dans notre Homestay, n’hésite pas à tester ces recettes ainsi qu’à faire voyager tes papilles.

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Merci à Élisa qui a contribué à la rédaction de cet article.